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一、总则
1、提高公司食堂工作质量，构建伙食质量监督控制体制，使公司的员工福利措施得到全面落实，在全体员工中树立公司的良好形象。
2、使公司预算中的食堂福利费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，整改伙食福利费用使用上的不合理想象，为公司的开源节流做出贡献。
3、规范食堂工作各项操作规程，通过对炊事员行为考评和绩效考核的方式加大食堂卫生质量方面的管理力度，杜绝员工病从口入的现象发生。
二、管理机制
（一）用餐环境的管理
1、餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天早上、中午两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。
2、由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。
3、建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。
4、安排1名值勤员每天每餐对员工用餐的纪律（包括刷卡、排队打菜秩序、用餐过程卫生纪律等）进行维持。
5、明显标示一周内菜单、用餐时间、窗口及注意事项等，张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。
（二）厨房工作人员的管理
1、根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成厨房具体的工作任务。
2、所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。
3、将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。
4、制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。
5、明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。
（三）食堂用餐人员的统计与管理
1、每月28日前由办公室将下月固定用餐人员名单交至食堂管理处，并按名单将餐费预存入餐卡，于30日前发至职工本人。
2、如公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人。
3、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡由厨房工作人员进行刷卡方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭。
4、办公室应及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，食堂管理处将按餐卡的刷卡记录统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。
（四）员工用餐管理
方案一：早餐自费，午餐公司全部补贴形式
1、早晚就餐实行成本合算，由食堂管理员安排一周的食谱避免每天都一样的饭菜。
2、午餐全部补贴，食堂必须保证二菜一汤。
3、实行就餐亮化公开，每天公开就餐菜谱。
优点：公司可以无形中省招待费缺点：补贴太多
方案二：早餐、午餐职工饭费全部补贴一半的形式
1．早晚就餐实行成本合算，由食堂管理员安排一周的食谱避免每天都一样的饭菜
2．午餐就餐按个人补贴的形式。
午餐按10元定额付费的形式，个人承担50%，公司补贴50%，食堂必须保证两菜一汤。
3、实行就餐亮化公开，每天公开就餐菜谱。
优点：职工能吃到可口的饭菜缺点：有点浪费
（五）食堂外来人员用餐管理
1、由接待部门填写用餐申请表（包括所吃的饭菜、烟酒、价格及陪客领导）由主管领导签字。
2、签字后的用餐申请表交食堂负责人安排用餐。
3、用餐后接待领导必须签字。
（六）食品采购及验收管理
1、采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务科提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管制。
2、原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由财务科统一支付费用，特殊情况视情而定。
3、财务科于每月定期一次性支付给食堂负责人肉、素菜食品的采购费用，再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜。
4、食堂管理负责人每月初到财务科核报上月食堂所有的采购费用，并收集整理好上月的费用分类统计数据。
5、食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。
6、所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。
7、将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。
（七）食品的储放与管理：
1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。
2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。
3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。
4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。
5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。
6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖
三、其他管理：
1、厨房必须得到有效的管理。
1)每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗；
2)所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生；
3)制定《烹饪作业管理规范》，以确保食物的安全、卫生与质量；
4)所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守《烹饪作业管理规范》，确保员工吃到放心的食物；
2、员工用餐的餐具、用具、厨具等必须得到严格和有效的管制。
1)所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于2小时90℃以上的高温消毒处理；
2)建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放；
3)如有可能，所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播；
3、食堂工作人员素质必须得到有效的提高及有效的管理其工作。
1)适当提高厨房工作人员的薪酬待遇，聘请烹饪手艺好又懂得食堂管理的正规厨师，来主管厨房的日常工作；
2)厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干；
3)所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念；
4)对所有的厨房工作人员进行规范管理，加强对其工作的要求、指导、检查、监督，建立食堂工作人员工作考核奖惩制度；
4、开餐的时间及份量的分配必须合理的掌握好。
1)适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用；
2)根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象；
3)了解每天实际用餐的人数，算好大米的用量下锅，以避免米饭的不足或浪费；
4)根据每天的实际用餐人数及一定的参照标准来采购适量的食物，避免不足或浪费；
5)参考份量的标准给员工分菜，努力做到人人足够又不浪费和平等；
5、食物的质量必须得到严格有效的管理，确保员工饮食健康。
1)所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；
2)如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；
3)规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量；
4)根据健康饮食营养的需要来选择与搭配员工的食物菜谱；
5)提高烹饪工艺的要求，确保食物的色、香、味及营养等；
6)提高员工汤饮的质量及营养；
7)尽可能增加菜色，以满足员工不同味口的需要；
6、食堂应在条件许可的范围内尽可能为员工提供良好的饮食服务。
1)每周为员工定期公布一周内的菜单；
2)设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意；
3)为员工提供优质的早餐、中餐及为加班的员工提供服务；
4)如条件许可，逢年过节定期为员工加餐，加餐标准一般为5元/人；
7、规范伙食成本的控制与管理。
1)充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等；
2)大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本；
3)肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本；
4)对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存（每月底）等管理制度；
8、员工伙食的管理、监督与支持。
1)公司委任具有专业管理知识及经验的人员负责员工伙食的管理，应授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采购、供应商的选择与评定、用具物品等方面的全权管理；
2)由公司每月各轮选出三名职工（1名干部2名员工）组成伙食监督委员会，每周定期对当月的员工伙食情况进行合理评价及对下月伙食提出建议与意见；
3)设立员工伙食《意见簿》，多听取员工对伙食的评价、意见与建议，共同搞好员工伙食。
4)公司必须支持伙食管理者管理上的全权独立，确保不受其他任何人的干扰，支持与协助食堂管理各项合理措施的落实；
5)支持因正常使用或折损厨具设备的添置，支持厨房及用餐环境设施的改善等。
总之，要做好员工伙食的管理，思想上必须具备有尽心尽力为员工服务的心理，方法上必须按上述的几个方面进行规范运作，管理上还得勤加要求、指导与监督，同时还要多了解与沟通员工的意见等。
任何的工作与管理，无论是看似简单抑或是复杂，真正要做好和管好，就必须要有专业的知识与经验，同时不仅要有足够授予的管理空间，而且需要各级领导的大力支持，不会受到其它外在因素的干扰，才能真正的把工作做好。
以上建议方案，供公司领导参考。
学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了确保学校的安全稳定，确保师生生命财产安全，确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。
一、食堂工作要求
1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。
学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。
2、密切配合，强化监督，把学校食堂管理工作落到实处。
学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。
必须建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。
分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校有关条例严肃处理。
学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高学校食堂管理水平。
从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。
要加大对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，确保师生饮食安全。
要建立学校食堂定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。
3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。
要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。
严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。
要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。
加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：①严把采购关，坚持采购索证制度(食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期)，落实采购、验货人员的责任制。
②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。
③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员必须把好关囗。
④严把保管关，当餐食品要保温、保洁;过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时必须经高温彻底加热;坚持留样制度。
⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。
⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫;要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。
⑦严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
4、做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员;锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。
二、具体措施
1、建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。
2、建立健全各种岗位责任制。
3、加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。
要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有师生的监督与检查。
4、加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。
有关领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。
三、食品原料的采购
1、定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。
严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。
2、购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。
3、严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆，从源头上预防中毒事件。
4、使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。
四、食堂工作要求
1、厨房保持清洁、整齐。
2、餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分开，食品分区清洗。
4、饭菜符合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。
5、员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套(一次性)，佩戴工作证上岗。
6、粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每天购进的货应有发票或小票凭证。
7、建立食堂值班责任制，严防不法分子的破坏，增强防范意识。
一、食堂卫生管理制度
为保证食品卫生，保障全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定卫生管理制度如下：
1、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制。
2、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。
室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖;
3、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置;
4、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。
5、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。
6、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。
工作时衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。
7、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。
8、不供应变质、不洁食品。
无食物中毒发生。
9、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。
抹布、墩布洗净、定位悬挂，无异味。
二、食品原料采购索证制度
1、采购员采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。
合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
2、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
3、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。
5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。
三、库房管理制度
1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。
2、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。
食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。
腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存，贴有明显标识。
生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
不得在仓库内抽烟。
四、食堂工作人员卫生知识培训制度
1、工作人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作;
2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录;
3、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴进行彻底化霜，清除冰霜;
⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢;
⑶再用清水擦洗干净;
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂卫生检查制度
为保证食品卫生，防止“病从口入”，保障全体员工的身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定食堂卫生检查制度：
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一、总则
1、提高公司食堂工作质量，构建伙食质量监督控制体制，使公司的员工福利措施得到全面落实，在全体员工中树立公司的良好形象。
2、使公司预算中的食堂福利费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，整改伙食福利费用使用上的不合理想象，为公司的开源节流做出贡献。
3、规范食堂工作各项操作规程，通过对炊事员行为考评和绩效考核的方式加大食堂卫生质量方面的管理力度，杜绝员工病从口入的现象发生。
二、管理机制
（一）用餐环境的管理
1、餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天早上、中午两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。
2、由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。
3、建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。
4、安排1名值勤员每天每餐对员工用餐的纪律（包括刷卡、排队打菜秩序、用餐过程卫生纪律等）进行维持。
5、明显标示一周内菜单、用餐时间、窗口及注意事项等，张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。
（二）厨房工作人员的管理
1、根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成厨房具体的工作任务。
2、所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。
3、将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。
4、制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。
5、明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。
（三）食堂用餐人员的统计与管理
1、每月28日前由办公室将下月固定用餐人员名单交至食堂管理处，并按名单将餐费预存入餐卡，于30日前发至职工本人。
2、如公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人。
3、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡由厨房工作人员进行刷卡方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭。
4、办公室应及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，食堂管理处将按餐卡的刷卡记录统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。
（四）员工用餐管理
方案一：早餐自费，午餐公司全部补贴形式
1、早晚就餐实行成本合算，由食堂管理员安排一周的食谱避免每天都一样的饭菜。
2、午餐全部补贴，食堂必须保证二菜一汤。
3、实行就餐亮化公开，每天公开就餐菜谱。
优点：公司可以无形中省招待费缺点：补贴太多
方案二：早餐、午餐职工饭费全部补贴一半的形式
1．早晚就餐实行成本合算，由食堂管理员安排一周的食谱避免每天都一样的饭菜
2．午餐就餐按个人补贴的形式。
午餐按10元定额付费的形式，个人承担50%，公司补贴50%，食堂必须保证两菜一汤。
3、实行就餐亮化公开，每天公开就餐菜谱。
优点：职工能吃到可口的饭菜缺点：有点浪费
（五）食堂外来人员用餐管理
1、由接待部门填写用餐申请表（包括所吃的饭菜、烟酒、价格及陪客领导）由主管领导签字。
2、签字后的用餐申请表交食堂负责人安排用餐。
3、用餐后接待领导必须签字。
