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1、食源性疾病包括三个要素：
1播疾病的媒介——食物；
2致病因子——食物中的病原体
③临床特征——急性中毒性或感染性表现
（二）食物中毒（Foodpoisoning）
2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）
3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；
4、发病特点√
①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。
②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点
③没有流行余波
④引起中毒的食物是在正常数量。人与人之间无直接传染。
食物中毒的流行病特点
①发病的季节性特点：5到10月
②地区性特点：
③食物中毒原因分布特点
④食物中毒病死率特点：较低
⑤食物中毒发生场所分布特点
二、细菌性食物中毒
（一）细菌性食物中毒特点：
①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；
（二）沙门菌食物中毒
1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。
水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。耐冷耐寒。不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀灭。
2、流行病学特点
①好发季节：6～9月
②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品
③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；
3、临床表现
前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷
胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃
急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素
4、预防措施√
①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理
②控制细菌繁殖
低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。20℃以上细菌可大量繁殖
储存时间：尽快食用，缩短储存时间
③杀灭病原体
（二）副溶血性弧菌食物中毒
1、病原学特点：副溶血性弧菌在含盐3%～4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐菌。
不耐热，56℃加热5分钟或90℃加热1分钟可将其杀灭。（对热敏感）
不耐酸，1%食醋处理5分钟可杀灭之。（对酸敏感）
在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜盐）
抵抗力弱，但繁殖快，只要温度（30～37℃）适宜，含有一定盐量的食物，而且pH（7.4～8.2）合适，则可以在3～4小时内大量繁殖，引起食物中毒。
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。
引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感染人体后12个小时内出现是食物中毒现象。
副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到19～20℃时，这种弧菌的数量才能达到可被检出的水平。
2、流行病学特点：7～9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见（墨鱼的带菌率可达93%，其次为盐渍食品）
3、中毒机制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的
毒素型中毒（肠毒素引起）是次要的
4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛（不是开始呕吐）
洗肉水样血水便，持续一段时间后为脓血便
5、预防措施：同样应抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。
如果是经煮食物，有足够的时间应该没问题
贮存于冰箱中海产品在食用前必须彻底加热
凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫几分钟
（三）李斯特菌食物中毒
引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。
耐冷、耐碱、耐盐、不耐酸、不耐热（59℃10分钟死亡）
好发食品主要为乳及乳制品、肉类制品，特别是在冰箱中保存时间过长的上述食品
特有的中毒表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产和死胎
对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前应彻底加热
（四）大肠杆菌和变形杆菌食物中毒
1、大肠杆菌食物中毒
大肠杆菌是大肠埃希氏菌的俗称。
大肠埃希氏菌中只有少数菌株能直接引起肠道感染，最为严重的就是出血性（致死性）结肠炎。其主要的血清型是O157。
典型的症状是：以明显腹泻和血性腹泻开始，第二、三天可能会大量出血而成为所谓的“全血性大便”。
O157的特点：耐低温，-20℃仍能存活；耐酸，pH3～4仍能繁殖；毒力强，只要有几十个细菌侵入体内就能使人致病（普通的大肠杆菌数量即使达90～150亿也不会致病）
由于O157大肠杆菌对热十分敏感，75℃以上1分钟即被杀灭。因此，提倡熟食是预防O157出血性结肠炎的最好办法。
另外，应注意严格消毒食具，生熟食砧板、菜刀要分开，抹布和洗碗布不能混用，并且应经常消毒；生熟肉在冰箱里不要混放，隔夜饭菜从冰箱取出后要经翻煮才可进食。
大肠杆菌和变形杆菌食物中毒都属于感染型中毒。
2、变形杆菌食物中毒
在烹调过程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品在20℃以上高温下放置时间较长时，可使变形杆菌大量繁殖。如果食用前未经回锅加热，则极易引起食物中毒。
由于变形杆菌不分解蛋白质，可以使被污染的食物感官性状没有改变，这正是最让人麻痹大意丧失警惕的危险之处。
（五）金黄色葡萄球菌食物中毒（中毒型（毒素型）食物中毒。）
1、病原学特点：葡萄球菌的抵抗力较强，其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的的常见菌种。病原主要是金黄色葡萄球菌产生的外毒素，其中与致病有关的是肠毒素，50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素。
肠毒素耐热性极强，100℃30分钟也不被破坏。
2、流行病学特点：金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，空气、水、土壤、皮肤、鼻腔都可找到，关键是给予一定的繁殖条件。健康人带菌率达20%～30%，若金黄色葡萄球菌的感染（上感）者，鼻腔的带菌率为83%。
好发食品：肉、蛋、奶及其制品
3、中毒机制：是毒素型中毒，主要是肠毒素作用于人体双侧的迷走神经的内脏支，引起呕吐反应。
4、临床表现：潜伏期一般为2～4小时，最短为1小时，有的甚至15分钟，最长6小时。
表现为突然恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛。
5、预防措施
①关键是冷藏：4～6℃的情况下，一般不产生毒素。
②贮藏食物时间不能过长
③食品从业人员应遵守制度和注意个人卫生
挤奶后，牛奶尽可能在1小时内冷却到10℃以下。因为奶牛若患了乳腺炎、乳房炎，金葡菌污染了牛奶后，时间长了，巴氏消毒也没用。
患有化脓性皮肤病的人应暂时调离工作岗位
（六）肉毒梭菌食物中毒（外毒素引起）
1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，简称“肉毒梭菌”，是一种厌氧菌。
产生的外毒素称肉毒毒素，是毒性最强的毒素，其最小致死量（MLD）为0.0001μg/kg。
肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，耐高温、耐寒冷、耐干燥，沙漠可生存，冰天雪地也可过冬，干燥存活300多天。干热180℃、5～15分钟或湿热100℃、5小时才可杀灭之。
但肉毒毒素不耐热，只需100℃、10～20分钟则可灭活，甚至全部杀灭（可芽孢不易被杀灭，所以也很危险）。
2、中毒机制：主要是阻断神经-肌肉传导。
抑制神经末梢释放乙酰胆碱，从而阻断神经-肌肉传导。
临床表现与毒素量有关，量越多，潜伏期越短。潜伏期越短，则病死率越高。
3、临床表现：第一个主诉是：看不清东西，视力模糊，眼睑下垂，产生复视。
主要侵犯颅神经，随后出现上升性麻痹，四肢瘫痪，步态不稳，头下垂，声音嘶哑，呼吸麻痹死亡。
4、治疗：1：4000的高锰酸钾（PP）液洗胃，用以氧化毒素。
只要确诊，一定要用多价的抗毒血清（抗肉毒血清）静脉注射或肌肉注射，但要作皮试，过敏者要进行脱敏（少量多次）。
5、预防：①消毒杀菌都要彻底（洗干净）；②加工时防污染（特别是堆放的食物）；③一定要加热；
中毒食品：肉类：见于新疆，一大批牛被宰后，皮袋装起来埋到牛粪堆（高度厌氧）
豆制品：见于小家小户制作
（七）蜡样芽孢杆菌食物中毒：往往由于吃剩饭引起。病原是蜡样芽孢杆菌，其不耐热，加热至100℃，只需20分钟可杀灭。室温30～37℃，繁殖相当迅速。
引起食物中毒的菌量标志——1.8×107个/克食物
蜡样芽孢杆菌食物中毒分类：
1、单纯蜡样芽孢杆菌：不产生肠毒素，是活菌引起食物中毒
2、产生肠毒素蜡样芽孢杆菌：
①致呕吐综合征（耐热）：致呕吐的菌，以呕吐为主，潜伏期短
②致腹泻综合征（不耐热）：致腹泻的菌，以腹泻为主，潜伏期长
预防措施：防止污染，食品低温保藏
三、有毒动植物中毒
1、河豚鱼中毒：河豚鱼本身有一种河豚毒素。
河豚毒素微溶于水，对热、盐腌、日晒较稳定。但pH7以上或pH3以下，即偏碱或偏酸，可以把毒素分解、破坏，不过实用意义不大，因为食物不能太酸或太碱。
河豚鱼的毒性具有两大特征：第一大特征是随着季节的变化其毒性有明显的变化，在产卵期（12月至下一年的6月或2～5月）中，毒性最强。这个时期正好是味道最鲜美的时期。第二大特征是具有明显的个体差异，即使是同一鱼群，同一鱼种的个体间，其毒性也不一样，另外，人对河豚毒素的耐受也存在个体差异。
河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经-肌肉之间的传导，毒素吸收后可以引起神经末梢和神经中枢麻痹。
往往先侵犯感觉神经，以后侵犯运动神经，最后侵犯脑干、呼吸中枢和血管运动中枢，死于呼吸麻痹。
临床表现：发病急而剧烈。潜伏期短，10分钟～3小时（3分钟～5小时），开始手指、舌、口有麻木感或针刺疼痛，后引起胃肠道症状，随后上肢麻痹，站不稳，瘫痪，死亡前血压明显下降。
症状轻重与下列因素有关：①胃内容充盈度；②摄入毒素的数量；③毒素毒性大小；
④是否及时催吐或洗胃；
3、麻痹性贝类中毒：主要是藻类毒素引起的。
毒性：主要阻断神经和骨骼肌之间的传导，高浓度时对心肌和平滑肌都有作用。其基本原理与河豚毒素同。
临床表现：潜伏期短，数分钟至半小时。开始舌、口唇、四肢麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后运动失调，最后引起呼吸肌麻痹死亡。
若24小时内不死亡，则表示已渡过险关，一般不留后遗症。
预防：每当海洋出现赤潮时（好发时间是7月～10月），应检验贝类，若超过卫生标准，必须全部封锁，不得捕食贝类——这是预防的根本措施。
将贝类的肝脏和胰脏去除，再制罐头，可以去毒80%。
4、毒蕈中毒
中毒原因：多为误食。
①原浆毒毒蕈中毒
原浆毒：能够使身体大部分器官发生细胞变性的毒物，称之。
毒蕈类的原浆毒主要是毒肽类。
临床表现：原浆毒引起的症状有很大的特点，分为6期：a.潜伏期；b.胃肠炎期；c.假愈期；d.内脏损害期；e.神经症状期；f.恢复期；
潜伏期：10～24小时，是抢救病人的关键，而且从潜伏期可知道是否迟发型，迟发型的毒蕈中毒九死一生。潜伏期长的毒蕈中毒提示要引起重视。√
胃肠炎期：泻、吐，一般的胃肠症状，以呕吐为主，重者，类霍乱型腹泻、脱水。
假愈期：软弱无力，表面虽然没事，只是无力，但实际上此时毒肽类急剧作用内脏（肝、肾、脑），千万不能大意。
内脏损害期：一旦从假愈期进入到内脏损害期，大多数人必死无疑。
所以，此期应护肝，尿液可观察肾功能的变化，也应密切留意。
精神症状期：又称神经症状期
恢复期：
②神经毒毒蕈中毒：是速发型中毒，潜伏期10分钟至几小时，没有那么危险。
③溶血毒毒蕈中毒：引起和产生黄疸。
④胃肠毒毒蕈中毒：引起胃肠症状。
急救、治疗：一定要洗胃，尽快排出毒物，用1：4000的PP洗胃，目的是氧化毒素。
二巯基丙磺酸钠肌注5～7天，用于假愈期，目的是打断吲哚环中的硫醚键，保护其他的巯基；护肝治疗。
预防：①要鉴别、识别有毒无毒的蕈种；②有毒无毒的蕈类，识别方法很多
鲜艳，多有毒；与大蒜一同煮，变黑者有毒；吹得响，无毒；把蕈的盖部和杆部间折断，放在一张白纸上，经一夜后，有孢子印者有毒；
五、化学性食物中毒
1、亚硝酸盐中毒
中毒机理：高铁血红蛋白所引起的组织缺氧。达到20%高铁血红蛋白就出现症状，引起中毒反应。
症状：唇、指甲、皮肤青紫，头晕头痛，嗜睡、呼吸衰竭死亡。
特效解毒剂：美兰
2、锌中毒
原因：白（镀锌）铁皮容器盛装液体食物。如用镀锌铁桶装半斤牛奶只需放置40小时，锌就可高达264mg（成人一次摄入中毒量为80～100mg），足以中毒。
表现：潜伏期短，几分钟到一小时，消化道刺激症状（恶心呕吐、轻度腹泻腹痛）、嘴有异味感（金属味）。
预防：加强容器的管理
六、食物中毒的调查处理
1、食物中毒的报告
发病经过
下面这些是小编精心收集整理的食源性疾病培训内容知识4篇，希望可以帮助到有需要的朋友，欢迎阅读下载。
1、食源性疾病包括三个要素：
1播疾病的媒介——食物；
2致病因子——食物中的病原体
③临床特征——急性中毒性或感染性表现
（二）食物中毒（Foodpoisoning）
2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）
3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；
4、发病特点√
①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。
②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点
③没有流行余波
④引起中毒的食物是在正常数量。人与人之间无直接传染。
食物中毒的流行病特点
①发病的季节性特点：5到10月
②地区性特点：
③食物中毒原因分布特点
④食物中毒病死率特点：较低
⑤食物中毒发生场所分布特点
二、细菌性食物中毒
（一）细菌性食物中毒特点：
①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；
（二）沙门菌食物中毒
1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。
水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。耐冷耐寒。不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀灭。
2、流行病学特点
①好发季节：6～9月
②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品
③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；
3、临床表现
前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷
胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃
急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素
4、预防措施√
①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理
②控制细菌繁殖
低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。20℃以上细菌可大量繁殖
储存时间：尽快食用，缩短储存时间
③杀灭病原体
