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学校食堂承包经营管理工作是一项长期、细致的工作，事关教职工、学生和临时来客的切身利益，是构建学校食堂的基础与重要组成部分。我们将坚持学校食堂以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。秉承膳食营养均衡、崇尚健康饮食、兼顾特殊需要、倡导饮食文明、轻松便利快捷，提供差异化服务。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。就餐者的需要就是我们的经营方向，就餐者满意是我们的经营目标，听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度学校教职工、学生及临时来客三赢是检验我们工作成效的硬指标。
一、项目概况
1、项目名称：
2、项目服务范围：
3、服务期限：
4、服务地点：
5、目前用餐人数数量：
6、供餐形式：
二、经营方针
1、以服务学校教职工、学生和临时来客为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从学校的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。
2、尊重地方饮食习惯和饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；
3、靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，加职强业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足学校教职工、学生和临时来客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围；
三、经营定位
档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。
高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学校教职工、学生和临时来客的饮食需求，促进学校的发展。
功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。
学校教职工、学生和临时来客有些来自不同的地域、不同文化背景和经济水平不同的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为学校教育工作的开展及学生学习生活提供有力保障。均衡营养膳食，保证龙游县模环初级中学教职工、学生和临时来客基本的营养需要。多样的就餐方式，满足学校教职工、学生和临时来客的就餐需求。
四、经营目标
我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。
我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。
五、经营总体思路
1、守法：认真执行食品卫生法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好学校食堂员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。
2、守纪：严格履行学校食堂的经营管理合约，遵守食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合学校对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受学校的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。
六、食堂指导思想
为了进一步加强学校食堂科学的管理，保障正常运行，改善教职工、学生膳食质量。提高服务水平，保障学校食堂教职工、学生和临时来客（公务接待和培训接待）的身体健康，更好地为教职工、学生服务，结合学校食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以教职工、学生的身体健康为本，尊重教职工、学生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保教职工、学生饮食卫生安全。
七、食堂承包经营服务理念
首先，要不断进行学校食堂员工的思想教育，使食堂员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育食堂员工树立高尚的职业道德和全心全意的意识，教育食堂员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高食堂员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高食堂员工的业务操作技术和技巧，通过培训使食堂员工各项都能达标：
1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，必须树立尊重和友好的态度。
2、在服务质量方面减少和杜绝对学校食堂工作人员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。
3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要统一、干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。
4、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。
5、营造员工队伍的团队精神。
6、出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。
7、实现规范服务、优质服务。
八、食堂服务工作要求
1、加强领导，提高认识，高度重视食堂管理与监督工作。
以“生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识食堂工作的重要性和紧迫性，要以学校教职工、学生和临时来客饮食卫生和预防传染病为重点，围绕食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好食堂管理工作。
2、密切配合，强化监督，把食堂管理工作落到实处。
食堂管理工作务必坚持预防为主的工作方针，实际具体职责人具体实施，分管督查的工作机制。务必建立健全学校食堂安全工作职责制，做到职责到人、人员到岗、措施到位。食品安全管理员要强化职责、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程和整改不到位的依照有关条例严肃处理。项目负责人对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，增强从业人员遵纪守法意识，提高食堂管理水平。从业人员务必进行健康检查，持证上岗。
3、突出重点，扩大宣传，确保食品卫生安全。
开展不同形式的食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯。加强食品卫生安全工作。
4、做好安全防火工作。
食堂设有专职的食堂安全管理员，煤气的使用要严格按操作规程进行。
一、基本情况
通过对贵校的初步接触和了解，我公司愿承包经营贵校的学生食堂及员工福食：合作期限为年，合同期满后同等条件优先继续合作。
二、合作方式：
1、贵校提供厨房、餐厅、厨具设备。（或可根据贵校的实际情况另定）
2、贵校免费提供员工住宿房间。
3、承包期间必须更换的自然损耗掉的厨房设备，由我公司提出申请，经贵校同意后并负责添置，经营期间如因我方人为损坏设备，由我公司照价修复，自然损耗除外。
4、我公司委派的工作人员的工资、社保、加班费、服装、健康证、福利及其它费用由我方负责。
5、食堂的日常经营管理由我司负责，贵校进行监督。
6、我司按要求缴纳元风险抵押金到贵公司，合同终止后5个工作日内由贵公司返还给我司。出现食品安全事故，拖欠经营款项除外（风险抵押金按实际发生额扣除）。
7、承包经营管理费用：管理费为人民币元/月，贵校应在当月15日前支付到我司指定帐户。
三、其他费用结算方式：
1、以饭卡的刷卡实际发生额结算伙食费用。
2、经营中供应商的结算，按一月结算一次，由贵公司派员监督结算实际情况。
3.水、电、气能耗费用由我司自行负责按期缴纳。
以上方式均为半个月或一个月结算一次，具体结算时间双方可协商议定
四、人员配备及要求：
1、厨师长人，厨师人，白案人（含白案主管），切工人，凉菜人，熟食加工员人；食堂经理人（兼库管），派食员人，杂工人。薪资由我司制定并发放到以上人员。
2、持健康证上岗。对所有人员先进行健康体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。
3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于学校的实际需要。
4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。
5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，每年度的经营业绩上升按实际增加业绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配。
食品卫生管理制度
一、员工个人卫生要求：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
二、仓库管理要求：
1、配料、辅料仓
（1）该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
（2）所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
（3）仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。
（4）仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
（5）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
（6）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
（7）物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2、主粮仓：
（1）该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
（2）所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
（3）仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
（4）仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。
（5）仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
（6）物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
三、物质防疫要求
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
四、食品加工卫生要求
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
五、餐具卫生要求
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
5.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。
六、厨房卫生要求
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
七、餐厅卫生要求
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
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学校食堂承包经营管理工作是一项长期、细致的工作，事关教职工、学生和临时来客的切身利益，是构建学校食堂的基础与重要组成部分。我们将坚持学校食堂以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。秉承膳食营养均衡、崇尚健康饮食、兼顾特殊需要、倡导饮食文明、轻松便利快捷，提供差异化服务。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。就餐者的需要就是我们的经营方向，就餐者满意是我们的经营目标，听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度学校教职工、学生及临时来客三赢是检验我们工作成效的硬指标。
一、项目概况
1、项目名称：
2、项目服务范围：
3、服务期限：
4、服务地点：
5、目前用餐人数数量：
6、供餐形式：
二、经营方针
1、以服务学校教职工、学生和临时来客为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从学校的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。
2、尊重地方饮食习惯和饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；
3、靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，加职强业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足学校教职工、学生和临时来客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围；
三、经营定位
档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。
高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学校教职工、学生和临时来客的饮食需求，促进学校的发展。
功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。
学校教职工、学生和临时来客有些来自不同的地域、不同文化背景和经济水平不同的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为学校教育工作的开展及学生学习生活提供有力保障。均衡营养膳食，保证龙游县模环初级中学教职工、学生和临时来客基本的营养需要。多样的就餐方式，满足学校教职工、学生和临时来客的就餐需求。
四、经营目标
我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。
我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。
五、经营总体思路
1、守法：认真执行食品卫生法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好学校食堂员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。
2、守纪：严格履行学校食堂的经营管理合约，遵守食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合学校对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受学校的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。
六、食堂指导思想
为了进一步加强学校食堂科学的管理，保障正常运行，改善教职工、学生膳食质量。提高服务水平，保障学校食堂教职工、学生和临时来客（公务接待和培训接待）的身体健康，更好地为教职工、学生服务，结合学校食堂的实际，特制定本方案。
食堂管理指导思想：以教职工、学生的身体健康为本，尊重教职工、学生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保教职工、学生饮食卫生安全。
七、食堂承包经营服务理念
首先，要不断进行学校食堂员工的思想教育，使食堂员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育食堂员工树立高尚的职业道德和全心全意的意识，教育食堂员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高食堂员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高食堂员工的业务操作技术和技巧，通过培训使食堂员工各项都能达标：
1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，必须树立尊重和友好的态度。
2、在服务质量方面减少和杜绝对学校食堂工作人员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。
3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要统一、干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。
4、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。
5、营造员工队伍的团队精神。
6、出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。
7、实现规范服务、优质服务。
八、食堂服务工作要求
1、加强领导，提高认识，高度重视食堂管理与监督工作。
以“生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识食堂工作的重要性和紧迫性，要以学校教职工、学生和临时来客饮食卫生和预防传染病为重点，围绕食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好食堂管理工作。
