下面这些是小编精心收集整理的食品经营过程与控制制度优选5篇，希望可以帮助到有需要的朋友，欢迎阅读下载。
食品经营过程与控制制度1
一、加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均应设在室内。
场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
三、食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
四、食品制售活动要将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。
五、食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
六、食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
七、食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能自动关闭。
八、食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。
九、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。
十、食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。
水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池或容器以明显标识标明其用途。
十一、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
十二、应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。
餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。
设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
提倡使用热力消毒等物理消毒方式。
十三、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。
十四、使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明。
十五、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
十六、食品烹调场所应采用机械排风，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
十七、更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。
十八、餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。
食品处理区内不得设置厕所。
十九、在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售。
二十、按有关规定需要留样的餐饮服务单位应配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
二十一、制售冷食类食品、裱花类糕点和厨房的冷却、包装应当分别设立相应的制作专间。
二十二、制作专间内无明沟，地漏带水封。
设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。
专间墙裙铺设到顶。
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
二十三、专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
二十四、专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
二十五、现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、150平以下制售生食类食品和集体用餐配送单位的分餐操作应当分别设立相应的专用操作场所。
二十六、场所内无明沟，地漏带水封。
设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
入口处设置洗手消毒设施。
二十七、厨房和集体用餐配送单位的食品处理区的地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）。
墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
二十八、厨房和集体用餐配送单位的各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量为：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用热力消毒的，可设置２个专用水池。
各类水池以明显标识标明其用途。
二十九、厨房和集体用餐配送单位的粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池以明显标识标明其用途。
三十、厨房和集体用餐配送单位加工食品设备、工具和容器要求：
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装和贴标签设备。
（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（四）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
三十一、厨房和集体用餐配送单位加工经营场所采光照明设施的光源色度为不改变所观察食品的天然颜色。
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。
冷冻（藏）库房使用防爆灯。
三十二、厨房和集体用餐配送单位的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。
三十三、厨房和集体用餐配送单位应配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。
加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。
三十四、厨房和集体用餐配送单位应设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
集体用餐配送单位没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。
三十五、各类型的食堂场所设置、布局、设备设施等，均应符合上述条件及过程控制要求。
除大专院校外的学生食堂和工地食堂不得制作冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕。
食品经营过程与控制制度2
一、食品采购
1.制定食品采购计划。
确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.选择供货商。
认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.签订供货合同。
下面这些是小编精心收集整理的食品经营过程与控制制度优选5篇，希望可以帮助到有需要的朋友，欢迎阅读下载。
食品经营过程与控制制度1
一、加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均应设在室内。
场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
三、食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
四、食品制售活动要将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。
五、食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
六、食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
七、食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，与外界直接相通的门应能自动关闭。
八、食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。
九、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。
十、食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。
水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池或容器以明显标识标明其用途。
十一、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
十二、应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。
餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。
设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
提倡使用热力消毒等物理消毒方式。
十三、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。
十四、使用直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应具有产品合格证明。
十五、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
十六、食品烹调场所应采用机械排风，排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
十七、更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。
十八、餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。
食品处理区内不得设置厕所。
十九、在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售。
二十、按有关规定需要留样的餐饮服务单位应配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
二十一、制售冷食类食品、裱花类糕点和厨房的冷却、包装应当分别设立相应的制作专间。
二十二、制作专间内无明沟，地漏带水封。
设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。
专间墙裙铺设到顶。
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
