下面是小编整理的餐饮服务与管理重点4篇，希望能帮助到大家。
餐饮服务与管理重点1
第一章餐饮管理基本原理概述
1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务
3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：
一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界
中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少
中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理
二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；
意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一
5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制
9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务
10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
11常见的餐饮经营策略：
1单一产品策略：以一种类型产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势（要求：技术优势，技术秘密）
2传统风味策略：具有民族特点的传统风味产品为主（要求：厨师技术力量，风味特点，就餐环境，配套产品，服务方式）
3地方风味策略：具有某一特色的菜系为主（要求：突出某一菜系特点，强调就餐环境，注重服务方式）
4乡土风味策略：辅助策略，以地方特色产品为主，突出乡土风味（要求：领略民俗情趣）
5大众化产品策略：提供大众化餐饮产品为主，注重薄利多销，适用于社会餐馆（要求：就餐环境，产品质量，服务质量）
6民族风味策略：提供少数民族餐饮风味为主（要求：风味特点，原材料，加工方式选择，就餐环境，优质服务）
7外国风味策略：突出所选国家的风味和服务方式（要求：主要食品原材料进口，主要经营管理人员从外国聘请或到国外学习就餐环境、服务方式）
8多种经营策略：适用于饭店宾馆餐饮部（要求：设施设备，就餐环境，风味特色）
9市场差别策略：适用于一种或几种餐饮风味，经营高中档产品，形成目标市场
10灵活经营策略：采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，形成产品销售
11餐饮经营的工作内容：市场调查和经营预测；经营方针和经营策略的选择；经营思想和管理目标的确定；产品生产和接待服务活动的组织
12餐饮部在旅游业中的地位作用：
（一）在旅游业中：①餐饮是发展旅游业的物质基础②餐饮是旅游业的重要组成部分
（二）在旅游饭店中：①餐饮服务直接影响饭店的声誉②餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品，是满足客人生活基本需要的主要服务部门③餐饮收入是饭店收入的重要组成部分④餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分⑤餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分⑥餐饮部是饭店用工最多的部门⑦餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一⑧有利于弘扬中华民族烹饪文化
13餐饮部的任务：①向宾客提供以菜肴等为主的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料②向宾客提供满足需求的，恰到好处的服务；③增收节支，开源节流；④为饭店树立良好的社会形象，为树立饭店的高品质形象服务。
14餐饮部经营特点：
（一）生产特点：种类多，批量小；生产时间短；生产量不固定；手工操作；原材料不易保存；生产过程中的管理比较困难
（二）销售特点：销售量受餐厅面积影响；销售量受进餐时间的影响；商业利润高；硬件投资和日常费用较大
（三）服务特点：餐饮服务：餐饮服务人员为就餐客人提供食品。饮料的一系列行为的总和。特点：无形性；一次性；直接性；差异性；服务对客人的心理影响大；寓销售于服务之中
第二章餐厅与菜单计划
1采购的方式：
（一）分散采购：①优点：各部门采购比较灵活，针对性强，适应性强；可加强各部门的责任心和积极性；有利于部门内部自我控制②缺点：协调差，容易产生重复采购，造成积压；仓库占地比较散、面积大；不利于饭店总体计划的实施
（二）集中采购：①优点：批量采购，以较低的价格购买食品原料和饮料；买房有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求；可加强对食品采购人员的控制；保持较多存货，保证供应②缺点：各部门无法根据部门特殊需要自由采购；采购种类多，采购部门与使用部门容易发生矛盾
2采购员的选择：了解餐饮经营生产；掌握食品饮料的产品特点；了解食品饮料的产品市场；熟悉财务制度；诚实可靠；交际能力强
3采购质量管理：标准采购规格：根据菜单的要求对要求采购的食品饮料、原料规定详细的质量要求。①内容：原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度②分送：采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室③作用：原料采购质量保证；避免采购员和供应商之间对原料质量发生分歧和矛盾；避免每次对供应单位提出各种原料的质量要求以减少工作量；招标选择最低价格；作为验收质量标准
4采购间隔时间与采购数量管理：各类原料的采购频率和采购数量取决于原料的使用生命期和日需要量。
（一）易坏性原料——每日购买
1根据实际用量采购——每日库存余额
原料采购清单：原料的名称和规格、应备用量、现存量、需采购量、供应商报价、实际采购量、实际价格等。原料采购量=应备量—现存量
原料采购清单作用：节省厨师长和采购员的工作量；控制采购数量和采购价格；采购数量、质量和价格标准化，限制供应商与采购员相互勾连的舞弊行为。
2长期订货法：价值低、耗量大、占地大、天天需补充的原料和用品
（二）非易坏性原料的采购数量
①均衡大批量采购和分小批采购的得失：均衡大批量购买可获得价格优惠和占用大量资金的损失（1）一次性采购可节省资金额In：D（In=整批采购额，D=价格折扣率）；（2）整批采购占用的资金利息额In·IR·N（IR为银行贷款的利息率【月率】，N为所采购物资可使用的时间数量【月数】）
●（3）分小批采购占用资金涉及的利息：In／N·IR·N+In／N·IR（N—1）+In／N·IR·（N—2）+……+In／N·IR·[N (N 1)]=In·IR·(N／N+N 1/N+N 2+……+1／N)=In·IR·N(N+1)/2N=In·IR·(N+1)／2
●（4）每月分批采购节省的利息额：In·In·N-In·IR·(N+1)/2=In·IR·(N-1)/2
均衡考虑整批购买可获得价格优惠额和分批购买可节省的利息额的得失：
In·D-In·IR·(N-1)/2=In·(D-IR·N-1/2).
即:采购额【价格折扣率—利息月率·（月额—1）/2】;整批购买的价格折扣率大于【银行贷款的利息率·（月数—1）/2】，则整批购买较为合算些；反之，分小批购买合算。
②定期采购法：标准贮存量：一项物资在库房中贮存的最高存量。
●标准贮存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量（饮料的标准贮存量=满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数）
●最低贮存量=日需用量×发放天数+保险贮存量
●原料需购量=标准贮存量—现存量+日需要量×发货天数
③订货点采购法：通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。
●订货点贮量=原料日需用量×发货天数+保险贮量
●原料采购量=标准贮存量—订货点贮存量+原料日需用量×发货天数
5采购价格管理：①最低报价法：调查市场行情；取得报价；综合考虑各种信息②多数最低价法
6验收员配备：
（一）合格的验收员：严格把关，不徇私情，认真负责的按验收程序检查进货；熟悉原料产品知识；了解原料的采购规格；熟悉财务制度。
（二）专人负责
（三）主要职责：检查送货的数量是否符合订购数量；原料的质量是否符合采购规格
（四）验收办公室的位置
7验收控制的程序：数量验收控制；质量验收控制；价格验收控制；验收程序：①核实进货的原料是否与订购单上相符；②检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符；③验收合格；④饮料的验收；⑤填写验收日报表
8验收日报表：
（一）食品原料验收日报表：①直接采购原料：验收时直接记于餐饮成本的原料
★每日采购，立即使用；原料实物送厨房，费用计入餐饮成本
②库房采购原料：在领料时，计入餐饮成本原料。
★原料实物送厨房，费用计入流动资金占用的原料项内
（二）饮料验收日报表
9库房管理的分类和贮存条件：
（一）库房的分类：①按地点分：中心库房；各库房贮存处②按贮存条件：普通库房；阴凉贮存处；冷藏库；冰冻库③按用途分：食品库；饮料和酒库
（二）加工烹调质量控制：①食品粗细加工控制：a粗加工：对原料进行初加工处理；b细加工：对原料的切制成形②配份控制：a标准份额：标准配料量；b凭单配发③烹调控制：a操作规程：标准菜谱和操作烹调程序b制作数量：控制每次烹调的生产量——少量多次的烹调c出菜速度d成菜温度e剩余食品
（三）成品放置的质量控制：尽量缩短放置时间；放置温度要适合；放置湿度要合适；选择合适的盛具
8一料一用原料加工切配折损：
加工切配折损率：原料在加工切配的过程中的折损量与毛料量的比例。
●折损率=1—净料重量/毛料重量×100%
●净料量=毛料×（1—折损率）
●通过标准折损率计算净料成本金额：净料成本=毛料成本/（1—标准折损率）
9一料多用的原料加工切配折损率：
●原料分档次：净料成本=（毛料总价值—其他档次价值总和）/净料重量
●通过试验确定净料成本：其他档次原料的价值总和=∑各档次原料总重量×成本单价
10烹调折损：
●加工切配折损率=1—净料重量/毛料重量×100%
●烹调折损率=（烹调前重量—烹调后重量）/毛料总重量×100%
●烹调后切割折损率=（切料前重量-切割后重量）/毛料总重量×100%
●净料标准重量=毛料总重量×（1—标准加工切配折损率—标准烹调折损率—标准烹调后切割折损率
●净料成本=毛料成本/净料重量
11控制折损率的作用：①便于对原料的采购和验收进行控制②控制加工切配技术和方法③控制原料的综合利用效果④便于创新菜⑤计算原料的确切标准成本，便于确定菜肴价格
12成本系数：使用成本系数调整每公斤净料成本和每份菜的成本。
●每公斤成本系数=净料每公斤成本/毛料每公斤价格
●每份菜的成本系数=每份菜成本/毛料每公斤价格
●价格调整后每公斤净料成本=每公斤成本系数×每公斤毛料的新价格
●价格调整后每份菜的净料成本=每份菜成本系数×每公斤毛料的新价格
13标准量器：标准量酒杯；标准调酒器；标准酒瓶计量器；电子计量器
14饮料的标准配方和标准成本：
（一）标准配方内容：饮料的标准份额；配置饮料的各种配料名称、用量和成本额；饮料的配制方法；配置饮料所使用的标准量器；每份饮料的标准成本；服务用的酒杯
（二）需配置的饮料：①零杯销售——烈性酒
●零杯酒标准成本=每瓶酒进价/[（每瓶酒容量—每瓶允许流失量）/零杯酒每杯标准容量]
3●鸡尾酒的标准成本=每瓶烈性酒进价/[(每瓶容量—每瓶允许流失量)/每份鸡尾酒耗用烈性酒容量]+每份鸡尾酒所耗次要配料的价值
调制方法：摇和法；搅拌法；调和法；兑和法
15调酒的标准操作规范：①酒杯降温：贮藏在冷藏柜中降温；把碎冰放入杯或把杯埋入碎冰中进行降温；杯口加霜；②冰的使用要恰当③充分混合④倒酒：要注意用符合规则的酒杯⑤多色饮料的配置程序⑥水果和果汁
16常用酒杯类型：酸味威士忌酒杯；白兰地酒杯；鸡尾酒杯；劳克司酒杯；香槟酒杯；甜酒杯；葡萄酒杯
第六章销售管理
1销售控制的目的保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入。销售控制不利出现的现象：吞没现状；少计品种；不收费或少收费；重复收款；欺骗客人
2账单控制的内容和作用：①内容：基本信息：日期、桌号等；订菜信息；存根；餐厅的名称、店徽电话等；注明需加服务费或只收外汇券②作用：帮助服务人员记忆客人订的菜品，便于向厨房下达生产指令，厨房凭账单生产；向客人收费的凭证；销售记录，利于销售预测；对收银员管理，账钱核实控制现金
3账单编号：防止收入流失；规定各位服务员对哪些账单负责
4销售汇总的作用：按账单号登记，便于对菜品销售进行控制；现金收入和记账收入分别统计，便于对现金进行控制；及时反映餐厅吸引客源和推销高价格的能力
5就把销售控制：小型酒吧调酒师兼服务员；大型酒吧专职收银员；客房小吧：饮料订单
6销售控制指标：
餐饮销售额：餐饮产品和服务销售的总价值
1平均消费额：平均每位客人每餐支付的费用
优点:能够把各种费用都考虑到价格里,以保证餐厅获取一定量的利润
(四)毛利加和定价法
●毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)/预测菜品销售份数
11以需求为基础的定价方法
(一)声誉定价法:注重地位的顾客要求“最好”
(二)诱饵定价法：诱饵菜品的选择：顾客熟悉并选用较多的菜品；选择做工简单的菜品；选择其他竞争餐厅也有的菜品
(三)需求——后向定价法：调查顾客愿意接受的价格；反过来调节菜品的配料数量和品种，调节成本，使餐厅获得薄利
(四)系列产品定价法：①向同类目标市场销售的系列产品：不能各个菜品孤立定价，协调总体价格水平②根据不同目标对象确定菜品价格：根据目标对象能接受的价格来调节菜品组合和服务
12餐厅销售决策：
（一）餐厅营业的时间决策：各时段销售额；食品饮料成本率；开业需增加的固定开支；其他变动费用率；营业税率。
延长开业时间的原因：是招徕客源的一种推销手段；为正式开业做营业准备；应对竞争，争夺客源；增加可见度，提高知名度
●开业要求最低销售额=开业需增加的固定费用/(1-食品饮料成本率—其他变动费用率—营业税率)
（二）清淡时间价格折扣政策：必须研究价格折扣对盈利的影响
●折价后销售量达到折扣前的销售倍数=折价前每份菜品（饮料）的毛利额/折价后每份菜品（饮料）的毛利额
●折价后达到的销售额=（企业要求获得的利润额+固定成本）/1-[折价前变动成本率/(1-拟定的折价率)]
（三）亏损先导推销决策：①亏损先导产品：企业经过选择将那些价格定的很低，用来做诱饵的吸引客人光顾餐厅的产品。②次级推销效应：某种产品的推销对其他产品销售带来的影响。
●纯利益=其他产品增加的客人数×客人平均消费额×（1—其他产品变动成本率）—增加的人工费用及其他费用—亏损先导损失下的收入—亏损先导增加的成本
第七章餐饮服务的基本技能
1．托盘的种类及用途：托盘：餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具。
（一）托盘的种类：①按制作材料分：木托盘、金属（银、铝、不锈钢）托盘、胶木托盘
②按规格分：大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘；大圆托盘：直径大于36厘米；中圆托盘：直径32～36厘米；小圆托盘：直径20～32厘米
2．托盘的用途：①大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等。
②大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具，斟酒、送茶、送咖啡等。③小圆盘多用于送帐单、收款以及递送信件等。
3．使用托盘的正确方法：根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托（5000克以内）和重托（5000克以上）两种形式。
（一）轻托（胸前托）
①理盘：a做法：先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。
b作用：整洁美观，防止物品滑动。
3装盘：原则：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在外面、上面，后用的物品摆放在里面、下面。
③起盘：A装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上。
B用右手将托盘拉出台面1/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。
C左手臂自然弯曲成90度角，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。
D左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触），平托于胸前。
④行走：A行走时，要头正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上容器中的液态物品外溢。
B行走的步伐可归纳为四种：
常步：步距均匀、快慢适中，为常用步伐。
快步：急行走，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。
碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。
垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。
4卸盘：服务员将托盘落放在工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身倾斜，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部放平于台面。
（二）重托（肩上托）
